Главная › Новости

НПО "Альтернатива" - 3.1.8. Двухотварочный способ получения сусла с заменой 10-20% солода на рис

Опубликовано: 02.09.2018

A. Температура клейстеризации рисового крахмала менее 78°С

1-я отварка. Рис и солод (10-20%) затирают при гидромодуле 5 (отношение зернопродукты : вода = 1:4) при температуре 50°С. При этой температуре выдерживают 10-15 мин, затем температуру повышают до 72-75°С и выдерживают 10 мин. Далее мед­ленно (приблизительно 0,5°С/мин) нагревают до 80-85°С, а затем до температуры кипения и кипятят 30-40 мин.

В момент закипания рисового затора начинают отдельно затирать солод при темпе­ратуре 50°С.

Готовый рисовый затор при постоянном перемешивании смешивают с солодовым затором, температура которого составляет 50-52°С. В результате температура повы­шается до 63°С. После 15-минутной мальтозной паузы проводят вторую отварку.

2-я отварка. Отбирают 1/3 затора и кипятят в течение 15 мин, затем соединяют 2-ю отварку с основным затором. Температура повышается до 70-72°С. При этой тем­пературе объединенный затор выдерживают до полного осахаривания. Далее затор нагревают до 78°С и фильтруют.

Б. Температура клейстеризации рисового крахмала выше 80°С

1-я отварка. Если температура клейстеризации рисового крахмала выше 80°С, то зернопродукты затирают при гидромодуле 6. При этом рисовый затор сначала нагревают до 85-90°С. После выдержки в течение 20-30 мин (проходит клейстеризация рисо­вого крахмала) затор охлаждают до 70-75°С и добавляют 20% солодового затора, который предварительно затирали при 37 или 50°С (в зависимости от качества со­лода). Вместо солода для разжижения можно использовать термостабильную α-амилазу. Далее затор выдерживают в течение 20-30 мин и медленно нагревают до кипе­ния и кипятят 30-40 мин.

В момент закипания рисового затора начинают затирать оставшуюся часть солода при 50°С.

Готовый рисовый затор при постоянном перемешивании смешивают с солодовым затором, температура которого составляет 50-52°С. В результате температура повы­шается до 63°С. После 15-минутной мальтозной паузы проводят вторую отварку.

2-я отварка. Отбирают 1/3 затора и кипятят в течение 15 мин, затем соединяют вторую отварку с основным затором. Температура повышается до 70-72°С. При этой температуре объединенный затор выдерживают до полного осахаривания. Затем на­гревают до 78°С и передают на фильтрование.

B. Рисово-солодовый затор. Начало затирания при 60 °С

1-я отварка. Рисовую крупу размалывают и затирают вместе с 5% солодовой части затора при температуре 60-66°С и гидромодуле 6. После выдержки затора в течение 15 мин, температуру медленно (1°С/мин) повышают до 80°С. Затор выдерживают при этой температуре в течение 15 мин, затем его нагревают со скоростью 1°С/мин до темпе­ратуры кипения и кипятят в течение 15 мин. Для предотвращения пригорания рисового затора все операции проходят при постоянно работающей мешалке.

Затем рисовую отварку соединяют с основным затором, который выдерживали до этого в течение 30 мин при температуре 52°С, при этом температура медленно повыша­ется до 62-63°С. Длительность мальтозной паузы составляет 30 мин.

2-я отварка. Отбирают 1/3 затора и кипятят в течение 15 мин, затем соединяют вторую отварку с основным затором. Температура повышается до 70-72°С. При этой температуре объединенный затор выдерживают до полного осахаривания. Затем на­гревают до 78°С и передают на фильтрование.